Sausas sūdymas

Visi žinome, kad druska yra esminis maisto gaminimo ingredientas, tačiau ar žinojote, kad ją galima naudoti ir tam, kad mėsa išliktų sultinga ir minkšta? Šis metodas vadinamas sausu sūdymu – tai procesas, kai mėsa įtrinama druska ir paliekama tam tikrą laiką, kad pagerėtų jos skonis bei neišsausėtų. Štai kaip tai veikia:

• Druska tirpsta ant mėsos paviršiaus ir įsiskverbia į raumenų skaidulas, suteikdama sodresnį skonį.
• Sausas sūdymas padeda išlaikyti mėsos drėgmę, nes druska skaido baltymus, minkština audinius ir neleidžia mėsai išsausėti kepant.
• Šis metodas padeda sukurti gardžią plutelę – drėgmė nuo paviršiaus išgaruoja, todėl kepant mėsa apskrunda ir tampa traški.

Rezultatas jus tikrai nustebins! Tai paprastas ir efektyvus būdas suteikti mėsai daugiau skonio ir išlaikyti ją sultingą, ypač žvėrienos atveju.

Kaip atlikti sausą sūdymą?

Naudokite stambesnę, rupesnę druską, pavyzdžiui, jūros druską be priedų. Venkite smulkios stalo druskos.Galite pridėti ir kitų prieskonių – cukraus, žolelių ar prieskonių mišinio.
Nusausinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu.
Tolygiai įtrinkite mėsą druska – apie 1/2 arbatinio šaukštelio druskos 450 g mėsos. Po šio žingsnio papildomos druskos nebereikės.
Padėkite mėsą ant grotelių virš skardos ir laikykite šaldytuve neuždengtą bent 1 valandą, o geriausia – 6-12 valandų, kad oras galėtų laisvai cirkuliuoti ir druska veiksmingai įsigertų į mėsą.

Marinavimas

Jei norite dar labiau praturtinti žvėrienos skonį, marinavimas yra vienas geriausių būdų. Tinkamai parinkti marinatų ingredientai ne tik suteikia mėsai papildomo aromato, bet ir padeda išlaikyti jos minkštumą.

Pagrindinės marinato sudedamosios dalys yra:

• Rūgštis, kuri padeda suminkštinti raumenų skaidulas (pavyzdžiui, vyno actas, citrinų ar kitų citrusinių vaisių sultys).
• Aliejus, kuris padeda išsaugoti mėsos drėgmę ir apsaugo nuo perdžiūvimo (alyvuogių aliejus, avokadų aliejus, sezamų aliejus).
• Aromatiniai prieskoniai, kurie suteikia patiekalui išraiškingą skonį (česnakai, imbieras, svogūnai, rozmarinas, čiobreliai, kadagio uogos).

Kiek laiko marinuoti?

Mažesniems mėsos gabalams (nugarinė, išpjova) pakanka 30 minučių iki 6 valandų, bet ne ilgiau kaip 12 valandų.
Didesniems ar tvirtesnės struktūros gabalams (kumpis, sprandinė, mentė) rekomenduojama marinavimo trukmė nuo 2 iki 24 valandų.

Patarimai:

• Prieš marinavimą būtina pašalinti ploną jungiamojo audinio plėvelę. Ji ne tik nesuminkštės, bet ir neleis marinatui įsigerti į mėsą.
• Marinavimui naudokite sandarius maišelius arba nemetalo indus – stiklinius, nerūdijančio plieno, keramikinius arba plastikinius. Venkite aliuminio indų, nes rūgštis gali sureaguoti su metalu ir pakeisti mėsos skonį.
• Jei planuojate kepti mažus mėsos gabalėlius, pavyzdžiui, ruošiant troškintus patiekalus ar įdarus (taco, wok tipo patiekalai), pirmiausia supjaustykite mėsą juostelėmis ir tik tada marinuokite.
• Prieš kepimą mėsą būtina gerai nusausinti popieriniu rankšluosčiu – kitaip mėsa neapskrus, o ims troškintis.

Sausas prieskoniavimas

Kai neturite daug laiko, bet norite pagardinti mėsą, sausas prieskoniavimas yra paprastas ir efektyvus būdas suteikti žvėrienai sodrų skonį. Sausas prieskonių mišinys – tai druskos, prieskonių ir žolelių derinys, kuriuo mėsa įtrinama prieš kepimą. Prieskoniai suformuoja aromatingą plutelę, o druska pabrėžia natūralų mėsos skonį.

Kaip atlikti sausą prieskoniavimą:

• Nusausinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu.
• Tolygiai apibarstykite arba įtrinkite paruoštu prieskonių mišiniu.
• Jei norite ryškesnio skonio, įtrintą mėsą galite laikyti šaldytuve 2–12 valandų. Jei laiko nėra – kepkite iš karto.

Patarimai:

Naudojant sausą prieskonių mišinį papildomos druskos nebereikia.
Prieskonių sluoksnis turi būti tolygus, bet ne per storas – siekiama išryškinti, o ne užgožti natūralų žvėrienos skonį.
Jei mišinyje yra cukraus, kepkite kiek žemesnėje temperatūroje, kad paviršius nesudegtų.
Sausas prieskoniavimas tinka kepant mėsą keptuvėje, orkaitėje ar ant grotelių.

Pasirinkimas	Kada geriausia	Tikslas
Sausas sūdymas	Kai norima išryškinti natūralų skonį	Išlaikyti drėgmę, traški plutelė
Marinavimas	Kai norima sodresnio skonio	Skonis + minkštinimas
Sausas prieskoniavimas	Kai reikia greitai paruošti	Greitas skonio suteikimas

Tinkamas riebalų ir aliejų parinkimas

Žvėrienos mėsa yra liesa, todėl gaminant svarbu naudoti papildomus riebalus, kad mėsa neišsausėtų ir išliktų skani. Tinka šie riebalai:

• Gyvuliniai riebalai: lajus, taukai.
• Pieno produktai: sviestas, lydytas sviestas (ghee).
• Augaliniai aliejai: alyvuogių aliejus, avokadų aliejus.

Kaip pasirinkti riebalus pagal kepimo būdą:

• Didelė kaitra (keptuvė, grilis): geriausiai tinka avokadų aliejus, lydytas sviestas (ghee), lajus. Jie atlaiko aukštą temperatūrą ir nepridega.
• Vidutinė kaitra (orkaitė, troškinimas): galima naudoti ir alyvuogių aliejų, ir sviestą.

Patarimas:

Jei sviestą naudojate ankstyvame kepimo etape, jis gali pradėti degti ir skleisti kartų skonį. Lydytas sviestas (ghee) yra puiki alternatyva, nes pašalintos pieno dalelės leidžia jam atlaikyti aukštesnę kaitrą.