Stirniena, elniena ir briediena – pasižymi liesumu, intensyviu skoniu ir subtilia tekstūra, todėl jų kepimas reikalauja daugiau dėmesio nei įprastos jautienos ar kiaulienos. Norint išgauti geriausią rezultatą, svarbu atsižvelgti į kiekvienos rūšies ypatybes, tačiau yra ir bendrų taisyklių, kurios taikomos visoms šioms mėsoms.

Bendros taisyklės

• Liesa mėsa – dėl mažo riebalų kiekio greitai išdžiūsta, todėl kepama trumpai.
• Po kepimo vykstantis kaitimas (carry-over cooking) – išėmus iš kaitros, temperatūra dar pakyla 5–10 °C, todėl mėsą reikia nuimti nuo ugnies anksčiau nei norimas iškepimo lygis.
• Prieš patiekiant mėsai būtina „pailsėti“ 5–10 min., kad sultys pasiskirstytų ir mėsa būtų sultinga.
• Prieš kepimą mėsą verta palaikyti kambario temperatūroje bent 30 min., kad kepsnys iškeptų tolygiai.

Skirtumai tarp stirnienos, elnienos ir briedienos

 Stirniena

• Vidinė mėsos temperatūra: 50–55 °C (rare – medium rare)
• Ypatybės: Labai liesa, itin švelni, kepama greitai. Lengviausia perkepti.
• Rekomendacija: Geriausia kepti trumpai, vidutiniškai žalią – kitaip taps sausa.

Elniena

• Vidinė mėsos temperatūra: 55–60 °C (medium rare – medium)
• Ypatybės: Subalansuota – nei per minkšta, nei per tvirta. Tinka tiek greitam kepimui, tiek troškinimui.
• Rekomendacija: Universaliausia iš visų trijų žvėrienos rūšių. Tinka tiek kepti, tiek naudoti troškiniuose.

 Briediena

• Vidinė mėsos temperatūra: 57–65 °C (medium rare – medium)
• Ypatybės: Iš visų trijų žvėrienos rūšių turinti daugiau jungiamojo audinio. Pasižymi tvirta struktūra.
• Rekomendacija: Geriausiai tinka ilgesniam marinavimui arba troškinimui. Kepsniams reikalinga kiek didesnė temperatūra nei kitoms mėsoms.

Nors visos šios mėsos yra liesos ir reikalauja švelnaus kepimo, stirniena reikalauja didžiausio atsargumo, elniena – universaliausia, o briediena – tvirčiausia, dažnai reikalaujanti ilgesnio paruošimo ar marinavimo. Kepimo sėkmės paslaptis – tiksli vidaus temperatūra, trumpas kepimo laikas ir poilsis prieš patiekiant.

Šerniena – tai laukinės kilmės kiauliena. Lyginant su stirniena, elniena ar briediena, šerniena turi daugiau riebalų, tačiau vis tiek išlieka liesesnė nei naminė kiauliena. Dėl to ją galima kepti šiek tiek ilgiau, tačiau vis tiek svarbu neperkepti – ypač liesesnių nugarinės ar išpjovos dalių.

Tiek dėl saugumo, tiek dėl specifinės tekstūros, skirtingai nei kitos laukinės kilmės mėsos, šerniena turi būti kepama iki aukštesnės vidinės mėsos temperatūros. 

Šernienos iškepimo lygiai:

• Medium (vidutiniškai iškepta): nuimkite šernieną nuo kaitros, kai vidinė temperatūra siekia 63–68 °C. Tinka nugarinei, išpjovai.
• Well Done (gerai iškepta): kepkite iki 70–75 °C. Rekomenduojama, jei pageidaujama visiškai iškepusios mėsos arba jei kyla abejonių dėl šviežumo.
• Malta šerniena (faršas, dešrelės): kepkite iki 70–75 °C. Visada turi būti gerai iškepta, kad mėsa būtų saugi vartoti.
• Troškiniai (mentė, sprandas, šonkauliai): kepkite ilgai, kol vidinė temperatūra sieks apie 90–95 °C. Tokiu būdu mėsa taps minkšta, sultinga ir lengvai „byrės“.