KEPIMAS KEPTUVĖJE (TRUMPAS KEPIMAS SU MAŽAI RIEBALŲ)

Tinka minkštiems, greitai paruošiamiems pjausniams. Geriausias pasirinkimas – stirniena ir elniena, kurių nugarinė ir išpjova yra itin minkšta ir subtilaus skonio.

Rekomenduojamas pjausnio storis: 1,5–3 cm. Kepimo trukmė: po 1–3 min kiekvienai pusei (priklauso nuo storio ir pageidaujamo iškepimo lygio). Kepkite gerai įkaitintoje keptuvėje su trupučiu aliejaus arba sviesto, kol išorė apskrus, o vidus išliks sultingas. 

KEPIMAS ANT GRILIO

Tai aukštos temperatūros sausas kepimo būdas. Stirnieną ir elnieną naudokite nedideliais kepsneliais, o briedienai – rinkitės iš anksto marinuotus pjausnius arba minkštesnes mėsos dalis.

Rekomenduojamas pjausnio storis: 2–3 cm. Kepimo trukmė: 2–4 min kiekvienai pusei (ant labai įkaitusių grotelių). Kepkite ant įkaitinto grilio, geriausia tiesioginėje kaitroje (virš žarijų ar liepsnos), kol išorė apskrus, o vidus liks sultingas. Stambesnius pjausnius galite pradėti kepti netiesioginėje kaitroje ir baigti – virš tiesioginės. Po kepimo leiskite mėsai 5–10 min „pailsėti“, kad sultys tolygiai pasiskirstytų.

Žvėrieną grilyje verta kepti iki vidutinio lygio – apie 56–60 °C (vidinė temperatūra).

TROŠKINIMAS

Tai idealus gaminimo būdas kietesnėms, stambesnio raumens mėsos dalims. Troškinant mėsa ruošiama žemoje temperatūroje ilgesnį laiką, todėl ji suminkštėja, tampa sultinga ir įgauna sodrų skonį.

Troškinant rekomenduojama naudoti skystį ar padažą – vyną, sultinį, pomidorų tyrę ar daržovių mišinį. Mėsa gali būti ruošiama orkaitėje, ant viryklės arba lėto virimo puode. Rekomenduojama temperatūra: apie 140–160 °C. Troškinimo trukmė: nuo 2 iki 4 valandų, priklausomai nuo pjausnio dydžio ir rūšies.

Norėdami, kad mėsa būtų „plėšoma“, troškinkite, kol vidinė temperatūra pasieks apie 93 °C. Jei norite pjaustomos konsistencijos – pakanka 80–85 °C. 

KEPIMAS ORKAITĖJE

Kepimas orkaitėje – vienas universaliausių būdų gaminti žvėrieną. Kepimo temperatūra ir laikas priklauso nuo pasirinktos mėsos dalies – ar ji minkštesnė ar kietesnė, turi kaulą ar ne. Šiam gaminimo būdui taikomos dvi pagrindinės technikos: greitas kepimas aukštoje temperatūroje ir ilgas kepimas žemesnėje temperatūroje. 

• Greitas kepimas (200–220 °C)Šis būdas skirtas nedideliems, minkštesniems pjausniams, kurie greitai iškepa ir išlieka sultingi. Kepimo laikas: 10–20 min (priklausomai nuo storio). Vidinė temperatūra: apie 56–60 °C (vidutinis iškepimo lygis).
• Lėtas kepimas (150–165 °C)Puikiai tinka didesnėms ar kietesnėms mėsos dalims, ypač su kaulu. Tokiu būdu mėsa ilgainiui suminkštėja, tampa sultinga ir įgauna sodrų skonį. Galima kepti uždengtame inde su trupučiu skysčio, kepimo maiše arba atvirai – jei norima traškios plutelės. Kepimo laikas: 2,5–4 val. (priklausomai nuo gabalo dydžio ir rūšies). Vidinė temperatūra: apie 85–93 °C.

SOUS-VIDE (GAMINIMAS VAKUUME ŽEMOJE TEMPERATŪROJE)

Šis gaminimo būdas yra tinkamas visai liesai mėsai ir ypač žvėrienai. Mėsa vakuumuojama ir ilgą laiką kaitinama vandens vonelėje pastovioje, žemoje temperatūroje – dažniausiai 54–65 °C. Toks gaminimas leidžia išlaikyti drėgmę ir nepriekaištingą mėsos minkštumą.

Po gaminimo vakuume, mėsą rekomenduojama trumpai apskrudinti karštoje keptuvėje arba ant grilio, kad susidarytų traški plutelė. Gaminimo trukmė: 1,5–4 val. (priklausomai nuo pjausnio dydžio)

Šerniena – tai laukinė kiauliena, kurios mėsa turi sodresnį skonį, yra šiek tiek riebesnė ir ypač tinka kepti, troškinti ar ruošti orkaitėje. Kad ji būtų ne tik skani, bet ir saugi valgyti, svarbu ją tinkamai iškepti. Rekomenduojama vidinė mėsos temperatūra – ne mažiau kaip 70 °C.

• Troškinimas – saugus būdas. Troškinant mėsa visada pasiekia reikiamą temperatūrą (dažnai net virš 90 °C).
• Kepimas orkaitėje – saugu, jei vidinė kepimo temperatūra pasiekia 70 °C.
  Lėtas kepimas (150–160 °C) padeda tai pasiekti ir neperkepti mėsos.
• Kepimas keptuvėje – saugu, jei vidinė kepimo temperatūra pasiekia 70 °C. Stori kepsniai reikalauja ilgesnio kepimo laiko, geriausia naudoti termometrą.
• Grilinimas – taip pat saugus, jei mėsa pilnai iškepusi ir išlaiko reikiamą temperatūrą. Geriausiai tinka pjausniai, kuriuos galima plonai pjaustyti ar marinuoti prieš kepimą.
• Sous-vide – teoriškai įmanomas, bet nerekomenduojamas šernienai namų sąlygomis.