Šernienos šonkauliai su juodųjų serbentų padažu

INGREDIENTAI

Šonkauliams (priklausomai nuo pasirinkto būdo):

• 700 g šernienos šonkaulių
• Druska
• Pipirai
• Žvėrienos prieskoniai
• Alyvuogių aliejus
• 1 l žvėrienos sultinio (tik jei pasirinksite apvirimo būdą)
• 2 lauro lapai
• 5 kadagio uogos

Padažui:

• 25 g baltojo vyno acto
• 70 g garstyčių
• 100 g juodųjų serbentų džemo
• 25 g rudojo cukraus
• Pipirai
• Druska
• 5 g česnakų
• 100 g pomidorų padažo

GAMINIMO EIGA

Mėsos paruošimas ir kepimas

 1 variantas – Sous-vide būdas

• Šonkaulius pabarstome druska, pipirais, žvėrienos prieskoniais ir apšlakstome alyvuogių aliejumi.
• Dedame į vakuminį maišelį, užsandariname aparatu.
• Panardiname į vandens vonią ir pasirenkame tinkamą sous-vide temperatūrą:
  • 85 °C – 4–5 val. (itin minkšta, lengvai atsiskirianti nuo kaulo)
  • 80 °C – 6–8 val. (labai minkšta mėsa, beveik plėšoma)
  • 70 °C – 12–16 val. (minkštesnė tekstūra, bet dar nekrentanti nuo kaulo)
  • 65 °C – 24 val. (itin minkšta, tačiau išlaikanti struktūrą)
• Rekomenduojama 80 °C temperatūra 6 valandoms, kad mėsa būtų sultinga, bet lengvai atsiskirtų nuo kaulo.
• Išėmę iš maišelio, šonkaulius nusausiname ir prieš pat patiekimą apkepame orkaitėje arba grilyje, kad susidarytų traški plutelė.

 2 variantas – Tradicinis kepimas orkaitėje

• Pamarinuotus šonkaulius suvyniojame į sudrėkintą kepimo popierių, tuomet į foliją ir dedame į kepimo skardą.
• Kepame 120–140 °C temperatūroje apie 5–6 valandas, kad mėsa išliktų minkšta ir sultinga.
• Jei norisi greitesnio būdo, galima kepti 180 °C temperatūroje 3–4 valandas, tačiau mėsa gali būti šiek tiek sausesnė.
• Likus 15–20 min. iki kepimo pabaigos, atidengiame šonkaulius, aptepame juodųjų serbentų padažu ir padidiname temperatūrą iki 200 °C, kad susidarytų karamelizuota glazūra.

 3 variantas – Apvirimas prieš kepimą

• Šonkaulius dedame į puodą su žvėrienos sultiniu, lauro lapais ir kadagio uogomis.
• Kaitiname iki 80–90 °C, bet neužverdame, kad mėsa neišsausėtų.
• Troškiname 1,5–2 valandas, kol šonkauliai suminkštėja.
• Išvirus, nusausiname, aptepame pasiruoštu juodųjų serbentų padažu ir kepame 200 °C orkaitėje arba ant grotelių 20–30 min., kol apskrunda.
• Kepimo pabaigoje dar kartą aptepame padažu, kad susidarytų glazūra.

Juodųjų serbentų padažo paruošimas

• Česnakus smulkiai supjaustome ir sudedame į nedidelį puodą kartu su visais padažo ingredientais: baltuoju vyno actu, garstyčiomis, juodųjų serbentų džemu, ruduoju cukrumi, pipirais, druska ir pomidorų padažu.
• Kaitiname ant vidutinės ugnies, vis pamaišydami verdame apie 30 min., kol padažas sutirštėja ir skoniai susijungia.

PATIEKIMAS

• Iškeptus šonkaulius gausiai aptepame juodųjų serbentų padažu.
• Tiekiame su pasirinktiniu garnyru, mūsų rekomendacija  – ant grotelių apkepta ropė, .