
Šernienos pjausnys su kadagio uogų padažu
Porcijos: 4
Pasiruošimo laikas: 15 min
Gaminimo laikas: 6 val.
INGREDIENTAI
Mėsai:
- 800 g šernienos pjausnys su kaulu
- Druska
- Pipirai
- Čiobreliai
- Alyvuogių aliejus
Daržovėms:
- Vyšniniai pomidorai
- Mini morkytės
Padažui:
- 400 g raudono vyno
- 1 didelis svogūnas
- 4 a.š. cukraus
- 15 g kadagio uogų (lengvai sutraiškytų)
- Alyvuogių aliejus
- Druska
- Krakmolas (jei reikia tirštinti)
GAMINIMO EIGA
Mėsos paruošimas ir kepimas žemoje temperatūroje (Sous-Vide)
- Šernieną pabarstome druska, pipirais, čiobreliais ir apšlakstome alyvuogių aliejumi.
- Dedame į vakuminį maišelį, užsandariname aparatu.
- Panardiname į vandens vonią ir pasirenkame tinkamą kepimo temperatūrą:
- 65 °C – 6–8 val. (geras balansas tarp minkštumo ir tekstūros)
- 75 °C – 5–6 val. (minkštesnė tekstūra, šiek tiek stipresnis terminis apdorojimas)
- 80–85 °C – 4–5 val. (labai minkšta, beveik kaip plėšoma mėsa)
- Rekomenduojama 65 °C temperatūra 6 valandoms, kad mėsa išliktų sultinga, bet neprarastų struktūros.
- Išėmę iš maišelio, mėsą nusausiname ir prieš pat patiekimą trumpai apkepiname keptuvėje su alyvuogių aliejumi.
Alternatyvus būdas (be sous-vide):
- Šernieną pabarstome druska, pipirais, čiobreliais ir apšlakstome alyvuogių aliejumi.
- Kepimo indą išklojame kepimo popieriumi arba naudojame ketaus puodą.
- Dedame mėsą į kepimo indą, uždengiame ir kepame 120 °C temperatūroje 5–6 valandas, kad mėsa išliktų sultinga ir minkšta.
- Prieš patiekiant galima trumpai apkepinti keptuvėje arba grilyje, kad susidarytų apskrudusi pluta.
Padažo paruošimas
- Svogūną smulkiai supjaustome ir kepame alyvuogių aliejuje keptuvėje arba nedideliame puode, kol suminkštėja.
- Supilame raudoną vyną, suberiame cukrų ir sudedame lengvai sutraiškytas kadagio uogas.
- Kaitiname ant mažos ugnies, kol padažas sumažėja per pusę ir tampa intensyvesnio skonio.Pagardiname druska.Norint tirštesnio padažo, krakmolą sumaišome su šaltu vandeniu ir įmaišome į padažą, kol pasiekiame norimą konsistenciją.
Garnyro paruošimas
- Mini morkytes blanširuojame – trumpai paverdame 1–2 minutes pasūdytame vandenyje, o tada perkeliame į dubenį su lediniu vandeniu, kad išliktų spalva ir tekstūra.
- Vyšninius pomidorus lengvai apkepame keptuvėje arba orkaitėje, kol suminkštėja.
PATIEKIMAS
- Į lėkštę dedame gabalėlį žemoje temperatūroje keptos šernienos su kaulu.
- Šalia išdėliojame blanširuotas morkytes ir keptus vyšnininius pomidorus.
- Mėsą pagardiname kadagio uogų padažu.
Vyno rekomendacijos
- Gaminant padažą rekomenduojama naudoti sausą raudoną vyną, pavyzdžiui, Syrah, Malbec arba Tempranillo.
- Prie patiekalo tiks tie patys vynai – Syrah arba Malbec - jei norisi sodresnio skonio, arba Pinot Noir - jei ieškote švelnesnio derinio.